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【中國新聞周刊】火鍋店為什么要給客人吃“口水油”

  冬天到了,火鍋的消費旺季也到了,但涮火鍋時得當(dāng)心“口水油”。

  近日,安徽淮南中院宣判一起生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品案;疱伒昀习寤锿陜(nèi)員工,將客人吃剩下的廢油提煉加工成“口水油”,繼續(xù)給客人食用,持續(xù)兩年十個月之久,累計銷售火鍋鍋底6.5萬余個,銷售金額170萬余元。

圖/圖蟲創(chuàng)意
圖/圖蟲創(chuàng)意

  自從2011年央視首次曝光“地溝油事件”后,老油、口水油、地溝油等廢棄油脂就被明令禁止在火鍋店使用,但每年因“地溝油”被罰的案例依舊數(shù)不勝數(shù),最重的甚至被罰款上千萬元。

  給客人吃口水油近三年

  資料顯示,入川毛肚火鍋店于2017年4月開業(yè),是當(dāng)?shù)刂疱伷放,由牛某投資,王某負責(zé)日常經(jīng)營管理。

  為節(jié)約經(jīng)營成本,2019年1月1日至2021年10月21日期間,王某、牛某等人伙同廚師長及后廚工作人員、前廳經(jīng)理等人,等顧客吃完火鍋后,將含有牛油的火鍋湯倒入放有濾網(wǎng)的桶內(nèi),過濾掉火鍋的殘渣后,將浮在上面的油品收集存放。次日,再將回收的油品添加到顧客下單的火鍋中,給顧客食用。至案發(fā)時,入川毛肚火鍋店累計銷售火鍋鍋底6.5萬余個。經(jīng)鑒定、審計,涉案火鍋鍋底銷售金額共計170萬余元。

  經(jīng)認定,本案的“口水油”屬于廢棄油脂,包含在“地溝油”的范疇之內(nèi),應(yīng)以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。最終牛某、王某等13名被告人分別被判處有期徒刑十二年至一年,并處罰金125萬元至2000元;同時判決支持安徽省消費者保護協(xié)會對涉案火鍋店、牛某、王某提起的民事公益訴訟,判令各被告連帶支付公益訴訟懲罰性賠償金共計512萬余元。

  在上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉看來,雖然口水油與地溝油獲取方式不同,但造成的危害沒有本質(zhì)區(qū)別,都屬于廢棄食用油脂。

  根據(jù)我國《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》,廢棄食用油脂屬于國家明令禁止的有毒、有害的非食品原料,存在多種危害。

  劉少偉告訴中國新聞周刊,口水油的危害首先是不衛(wèi)生,會殘存食用者留下的唾液,不少疾病通過唾液傳播,因此存在交叉感染的風(fēng)險;其次口水油經(jīng)過反復(fù)高溫熬制,可能產(chǎn)生反式脂肪酸、氰化物,這些物質(zhì)在被食用后,隨著量的積累,會對人體造成比較嚴重的危害。另外,口水油如果存放不當(dāng),還可能發(fā)生水解、氧化反應(yīng),成為黃曲霉毒素生長的溫床。

  事實上,我國是最主要的廢棄油脂生產(chǎn)國。廢棄油脂主要來源于食用油消費產(chǎn)生的廢棄物,因此廢棄油脂的資源量與食用油消費量、飲食習(xí)慣掛鉤。

  根據(jù)國家糧油信息中心統(tǒng)計,2021年我國年食用油消費量約 4255萬噸,占全球消費量約20%,排全球食用油消費國第一。以廢棄油脂產(chǎn)生量約占食用油總消費量的30%估算,對應(yīng)2021年食用油消費預(yù)計產(chǎn)生廢棄油脂約1200萬噸。

  從飲食習(xí)慣來看,中餐特殊的烹飪方式?jīng)Q定了餐廚垃圾中含有較多的廢棄油脂,且部分油會伴隨烹飪過程流入下水道成為地溝油,而海外(尤其是歐洲)飲食以色拉油、煎炸油為主,烹食方式產(chǎn)生的廢油量小。上述原因造就了我國廢棄油脂供應(yīng)量在全球領(lǐng)先的格局。

  暴利之下鋌而走險

  中國新聞周刊梳理過往報道發(fā)現(xiàn),火鍋領(lǐng)域一直是口水油的重災(zāi)區(qū)。

  2022年,成都高新法院公開審理了一起火鍋店生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品案。經(jīng)鑒定,2018年4月至2020年11月22日,成都高新區(qū)起航巴蜀印象火鍋店生產(chǎn)、銷售添加“老油”的火鍋鍋底金額達137萬余元。

  法院判處該店負責(zé)人付某某有期徒刑十年,處罰金260萬元,并向附帶民事公益訴訟起訴人成都高新區(qū)人民檢察院支付賠償金1376.028萬元。該案也是成都史上金額最大的食品安全處罰案。

  千萬級賠償金歷歷在目,為何仍擋不住餐飲企業(yè)鋌而走險?

  多位行業(yè)人士對中國新聞周刊表示,口水油屢禁不止,不外乎兩個原因——味道和成本。

  在川渝地區(qū),口水油還有個別稱——“老油”,其特點是口感厚重、味道醇香。其做法是將火鍋油料先沉淀,然后把浮油打撈出來,加入清水洗油除渣取油,再加入香料、辣椒、花椒提香提麻,精煉而得。多年來,老油也被稱為川渝火鍋的“精髓”。

  有火鍋行業(yè)人士表示,現(xiàn)在火鍋的紅油鍋底用的都是“新油”,“新油”吃起來沒什么香氣,而從客人吃剩的紅油鍋底中提煉出的“老油”,可以起到一個類似酵母的作用,還有一種特別的香味。

  不過隨著近來調(diào)料產(chǎn)業(yè)日趨成熟,以及多年來的市場嚴查和教育,老油已經(jīng)逐漸退出川渝市場,絕大部分火鍋商戶已經(jīng)改用一次性油。

  因此,仍在使用老油的餐飲企業(yè),更多是出于成本考量。

  眾所周知,傳統(tǒng)川渝火鍋味道之所以好,是因為油料和底料用量非常足。正宗的川渝火鍋底料,油脂成分主要是牛油。按目前的市場價格,好的牛油價格最少在十幾元,甚至要到二十幾元,一份鍋底的成本動輒可能要幾十甚至上百元。因此,在利益的驅(qū)使下,有的商家就選擇了成本較低的“老油”。

  據(jù)新華社此前報道,1斤火鍋底料成本為15-20元,一般情況小鍋要用2-3斤火鍋底料,大鍋用4-5斤,但大部分火鍋店的鍋底費僅為30-50元(含大小鍋)左右,還不夠成本。而使用口水油,小鍋耗油0.8斤左右,大鍋耗油1.2斤左右,剩下的六七成油可以循環(huán)使用,省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算,使用口水油可節(jié)約成本1000多元,一個月下來可以增加數(shù)萬元的收入。

  監(jiān)管依舊任重道遠

  自從2011年央視首次曝光“地溝油事件”后,老油、口水油、地溝油等廢棄油脂就被明令禁止在餐飲行業(yè)使用,但相關(guān)情況仍屢禁不止,監(jiān)管難在哪兒?

  一位從事市場監(jiān)管工作的行業(yè)人士告訴中國新聞周刊,一是不好認定!艾F(xiàn)在國家對什么是地溝油沒有一個明確的認定標準,如果只是從外觀、色澤上看,用地溝油煉制的食用油與正常食用油很難區(qū)分!

  劉少偉表示,從消費者角度來看,目前沒有特別有效鑒別地溝油的辦法,即便是鑒別酸度或者過氧化值的試紙,也只能證明油品合不合格,并不能直接證明是地溝油;如果要想證明是地溝油,必須去專業(yè)鑒定機構(gòu),費用動輒都是上千元。

  二是環(huán)節(jié)太多,讓監(jiān)管沒有抓手。

  這與我國廢棄油脂主要通過個體商販實現(xiàn)回收有關(guān)。歷史上我國對廢棄油脂的收運管理體系不甚規(guī)范,廢棄油脂作為一種可再生資源,其初始進入門檻低,加之收集工作環(huán)境惡劣、勞動強度大、人力成本高、工作時間特殊,行業(yè)逐漸形成了以個體商販為主的行業(yè)格局。

  雖然近年來,餐廚處理企業(yè)作為新進參與者開始規(guī)范收運體系,但仍面臨獨立的隔油池廢油及油炸食品廢油無法獲得、餐廚垃圾中的浮油常被個體商販提前收取的尷尬處境。

  由于監(jiān)管環(huán)節(jié)和主體過于分散,導(dǎo)致在地溝油轉(zhuǎn)運、處理過程中,時有偷運現(xiàn)象出現(xiàn),特別是個體商販,出入庫登記制度不完善,目前還未做到原材料和生產(chǎn)成品完全跟蹤。

  在大力打擊地溝油回流餐桌的同時,為地溝油尋找“出路”也被提上日程,其中生物柴油是重要方向。隨著環(huán)境保護意識的增強和對可再生能源的需求增加,生物柴油作為一種綠色、可再生的替代燃料備受關(guān)注。

  生物柴油的原材料可來自植物油、動物油、廢棄油脂和微生物油脂。在我國,“不與糧爭地,不與人爭糧”的國家安全政策,讓利用植物油來生產(chǎn)生物柴油基本不可行;另外,由于動物油脂雜質(zhì)含量高、微生物油脂提取成本高,也均難以成為生物柴油的主流原材料。因此,廢棄油脂是唯一穩(wěn)定可用的原材料來源。

  近年來,我國廢棄油脂市場供不應(yīng)求,上游價格僅在2020-2022年便翻了一番。但由于地溝油底數(shù)不清,黑色產(chǎn)業(yè)鏈泛濫,這就造成一個尷尬現(xiàn)象——地溝油能源化利用企業(yè)“吃不飽”,普遍陷入原材料短缺的境地。根據(jù)USDA統(tǒng)計,2022年,我國生物柴油行業(yè)產(chǎn)能約414萬噸,實際產(chǎn)量為214萬噸,行業(yè)整體產(chǎn)能利用率僅為50%左右,處于較低水平。

  有餐企負責(zé)人舉了一個例子:把地溝油賣給小作坊,每個月可以多掙上萬元,但如果找有環(huán)保部門認證的公司回收,不僅賣不了錢,反而要交一筆處理費,“換成你,你干嗎?”

  地溝油整治依舊任重道遠。