被歐洲人稱為“世界三大珍饈”之一的鵝肝，原產(chǎn)于法國(guó)朗德省，指的是脂肪含量40%至60%的鵝肥肝。在脂肪的作用下，鵝肝口感軟綿細(xì)膩，入口即化，常常作為法式大餐中的高端食材出現(xiàn)。但這一食材，目前逐漸成了國(guó)內(nèi)小縣城的“土特產(chǎn)”。
目前，我國(guó)鵝肝產(chǎn)量占全球45%。在國(guó)內(nèi)，安徽的霍邱縣和山東的臨朐縣，成為鵝肝的主要產(chǎn)地。從20世紀(jì)80年代開始，這兩個(gè)小縣城開始發(fā)力這一產(chǎn)業(yè)，到現(xiàn)在已經(jīng)形成可觀的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。
除了鵝肝，中國(guó)同樣還是魚子醬和黑松露全球最大的產(chǎn)地。原本屬于舶來(lái)品的“高端食材”，為何逐漸成了國(guó)內(nèi)的“土特產(chǎn)”？
崛起
根據(jù)當(dāng)?shù)毓_數(shù)據(jù)，臨朐全縣朗德鵝年出欄近500萬(wàn)只，年產(chǎn)鵝肥肝約5000噸；霍邱全縣年養(yǎng)殖加工朗德鵝400多萬(wàn)只，年生產(chǎn)鵝肥肝5000噸以上，鵝副產(chǎn)品1.8萬(wàn)噸。
在世界范圍內(nèi)，朗德鵝是肥肝專用品種，其肥肝質(zhì)地鮮嫩，味道獨(dú)特。不論是臨朐還是霍邱，鵝肝產(chǎn)業(yè)的第一步都是從引進(jìn)朗德鵝開始。1988年，臨朐的一家公司從法國(guó)引進(jìn)了1萬(wàn)只朗德鵝，臨朐的鵝肝產(chǎn)業(yè)開始起步。
此后，霍邱養(yǎng)殖戶從山東學(xué)成歸來(lái)，朗德鵝開始在霍邱鄉(xiāng)間落地。
但據(jù)中國(guó)新聞周刊了解，國(guó)產(chǎn)鵝肝產(chǎn)量的迅速提升，是近十幾年的事情。
霍邱昌浩朗德鵝養(yǎng)殖專業(yè)合作社理事長(zhǎng)李鳳山及其所在的合作社的發(fā)展，與近十幾年國(guó)內(nèi)鵝肝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的軌跡相同。
說(shuō)到鵝肝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，李鳳山深有感觸。2007 年，李鳳山開始了他的養(yǎng)鵝歷程。此前，他在上海一家臺(tái)資企業(yè)工作，但因父親身體不佳，選擇了辭職回家照顧父親。而想要兼顧家庭與事業(yè)的他，選擇了養(yǎng)鵝。2008 年，李鳳山牽頭成立了霍邱縣昌浩朗德鵝養(yǎng)殖專業(yè)合作社。
“萬(wàn)事開頭難，特別是2009年左右，當(dāng)時(shí)暴發(fā)了嚴(yán)重的禽流感。那時(shí)候和科研院所的合作少，而且疫苗打得也不全，禽流感一來(lái)，損失非常慘重�！崩铠P山向中國(guó)新聞周刊回憶，“后來(lái)禽流感趨于溫和，不論我們還是合作的養(yǎng)殖戶，在疫苗這方面也越來(lái)越健全�！�
解決了這些基本問(wèn)題之后，提升產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量，就成為鵝肝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。
基于朗德鵝鵝肝價(jià)值高的特點(diǎn)，李鳳山所在的合作社，技術(shù)引進(jìn)并根據(jù)實(shí)際情況，探索出了“填鴨式”的喂養(yǎng)方法�！翱茖W(xué)的填食方法講究填食的次數(shù)和食量，根據(jù)鵝的生長(zhǎng)時(shí)期不同，每天填食的次數(shù)和食量也不同。經(jīng)過(guò)這樣的科學(xué)圈養(yǎng)，鵝肝的重量和品質(zhì)都遠(yuǎn)強(qiáng)于市面上一般的產(chǎn)品�！崩铠P山說(shuō)。
除了喂養(yǎng)方式，在李鳳山看來(lái)，合作社模式是霍邱鵝肝產(chǎn)業(yè)壯大的關(guān)鍵。
李鳳山的朗德鵝工廠位于孟集鎮(zhèn)，采用“公司+合作社+家庭農(nóng)場(chǎng)+農(nóng)戶”的經(jīng)營(yíng)模式。他說(shuō)，“越來(lái)越多村民選擇與我們合作養(yǎng)殖朗德鵝，對(duì)村民來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖很省心，合作社負(fù)責(zé)統(tǒng)一提供鵝苗、技術(shù)、飼料，村民只需負(fù)責(zé)飼養(yǎng)。如果沒(méi)有精力養(yǎng)鵝，他們還可以在合作社的養(yǎng)殖場(chǎng)務(wù)工�！崩铠P山透露。
與李鳳山的合作社類似，臨朐的鵝肝養(yǎng)殖業(yè)，也發(fā)展出不少專業(yè)的合作社。比如，臨朐蔣峪鎮(zhèn)黨委書記馬曉文就對(duì)媒體表示，最初他所在的鎮(zhèn)多以散養(yǎng)、初加工為主，后來(lái)隨著龍頭企業(yè)帶動(dòng)，他們鄉(xiāng)鎮(zhèn)已有6家專業(yè)養(yǎng)殖場(chǎng)、78家專業(yè)養(yǎng)殖農(nóng)戶，發(fā)展社員3000多人，為養(yǎng)殖戶創(chuàng)收2億元。
挑戰(zhàn)
隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)鵝肝產(chǎn)業(yè)開始出現(xiàn)新的挑戰(zhàn)。
有養(yǎng)殖戶告訴中國(guó)新聞周刊，原產(chǎn)于法國(guó)的朗德鵝種，經(jīng)過(guò)多代的養(yǎng)殖，開始出現(xiàn)品種退化問(wèn)題，鵝患病的比例在增加，這些影響鵝肝產(chǎn)量和整體的經(jīng)濟(jì)效益。
據(jù)了解，目前朗德鵝的原種全是法國(guó)進(jìn)口的，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖用的種鵝需要定期更換，不斷淘汰、補(bǔ)充。
“持續(xù)養(yǎng)殖朗德鵝，鵝種在多代之后會(huì)出現(xiàn)明顯退化，單位飼料的產(chǎn)出變低了，這是行業(yè)共同面臨的問(wèn)題�！崩铠P山說(shuō)。
前述養(yǎng)殖戶透露，如果重新從法國(guó)引進(jìn)鵝種，不僅投入不小，還要不斷和法國(guó)那邊談判、“博弈”。
從2022年開始，李鳳山所在的合作社開始與當(dāng)?shù)馗咝：涂蒲袡C(jī)構(gòu)展開合作。他透露，目前已經(jīng)邀請(qǐng)了4個(gè)科技特派團(tuán)，其中有1個(gè)就是專門針對(duì)鵝種問(wèn)題。
“安徽科技學(xué)院與我們的合作，主要方向就是培育鵝種。2022年已經(jīng)開始行動(dòng)起來(lái)，2023年進(jìn)行了初試，成果非常顯著。但選育工作不是一年兩年就能完成的。初試之后還有中試，不斷進(jìn)行試驗(yàn)和數(shù)據(jù)收集。但中試需要較大的實(shí)驗(yàn)樣本，我們預(yù)計(jì)明年開始。如果最終成功了，我們就可以申請(qǐng)新的品系。”
而臨朐也在努力培育屬于自己的鵝種。比如根據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，臨朐鵝肝產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)之一的春冠食品，同樣正與科研機(jī)構(gòu)一起，嘗試研發(fā)中國(guó)人自己的“朗德鵝”。
去年底開始，隨著哈爾濱旅游爆火，各地互送的土特產(chǎn)也走進(jìn)大眾視野，很多土特產(chǎn)讓人出乎意料。此后，網(wǎng)絡(luò)上一場(chǎng)“農(nóng)業(yè)大摸底”席卷全國(guó)，越來(lái)越多優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，開始走向大眾的視野。
過(guò)去，鵝肝產(chǎn)業(yè)的銷售鏈主要是供給各地高端西餐廳和大酒店；而現(xiàn)在，直接針對(duì)消費(fèi)者的鵝肝銷售開始興起。
“‘農(nóng)業(yè)大摸底’給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)了流量。現(xiàn)在我們已經(jīng)入局各類電商，包括抖音、京東、拼多多等，效果比較明顯�！崩铠P山說(shuō)。
鵝肝開始直接面向消費(fèi)者，與其深加工產(chǎn)業(yè)興起息息相關(guān)。前述養(yǎng)殖戶告訴中國(guó)新聞周刊，2015年到2017年，行業(yè)市場(chǎng)發(fā)生了不小波動(dòng)，普通的初加工鵝肝價(jià)格大跌，越來(lái)越多廠家開始入局深加工。
越來(lái)越多的鵝肝企業(yè)開始開發(fā)即食類鵝肝或鵝肝預(yù)制菜，櫻桃鵝肝、清酒鵝肝、冰激凌鵝肝、金磚鵝肝以及鵝肝滑、鵝肝丸等系列產(chǎn)品陸續(xù)上市。
需求
除了鵝肝，國(guó)際上知名的“三大珍饈”，還有魚子醬和黑松露。值得注意的是，目前國(guó)產(chǎn)魚子醬產(chǎn)量約占全球的產(chǎn)量的60%；而我國(guó)同樣是黑松露在全球最大的產(chǎn)地，產(chǎn)量占比甚至突破了70%。
而它們，也在國(guó)內(nèi)形成了自己的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地。比如，浙江衢州的魚子醬出口量占全國(guó)總出口量的近七成，占全球魚子醬市場(chǎng)供應(yīng)總量的三分之一。
為什么這些舶來(lái)品，逐步成為國(guó)內(nèi)的“土特產(chǎn)”？
價(jià)格差異是其中重要一點(diǎn)。由于需要從遙遠(yuǎn)的歐洲國(guó)家進(jìn)口，需要遠(yuǎn)途運(yùn)輸，這些美食原本的售價(jià)往往較貴，這就為相關(guān)國(guó)產(chǎn)品類贏得了利潤(rùn)空間。
淘寶發(fā)布的《2023淘寶隱藏土特產(chǎn)報(bào)告》顯示：進(jìn)口魚子醬平均每克12.9元，而國(guó)產(chǎn)魚子醬平均每克8.5元；進(jìn)口鵝肝平均每克0.87元，而國(guó)產(chǎn)鵝肝平均每克0.52元，隨著國(guó)內(nèi)供給的提升，這些食材逐步走向大眾化，成為普通消費(fèi)者新生活的一種日常。
除此之外，在不少業(yè)內(nèi)專家看來(lái)，這與國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展息息相關(guān)。
國(guó)內(nèi)這些食材最開始的市場(chǎng)，是在海外。比如1986年，山東昌邑率先引進(jìn)法國(guó)的朗德鵝，1990年開始向日本出口優(yōu)質(zhì)級(jí)的鵝肥肝；接著，山東臨朐的鵝肥肝也源源不斷地輸往日本。直到最近十年，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)迅速發(fā)展后，國(guó)產(chǎn)鵝肥肝的產(chǎn)量才開始迅速增長(zhǎng)。
魚子醬的情況類似。來(lái)自浙江衢州的知名魚子醬品牌卡露伽，在2011年就已成為漢莎航空頭等艙供應(yīng)品；2017年，其成為漢莎航空所有站點(diǎn)的魚子醬獨(dú)家供應(yīng)商。2019年，這款魚子醬進(jìn)入了法國(guó)20余家米其林餐廳。
“公司最開始銷售的主要市場(chǎng)在歐美，但最近幾年，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)魚子醬的需求越來(lái)越大，銷售比重不斷上升�！笨顿て放频氖袌�(chǎng)部高級(jí)策劃張少峰對(duì)中國(guó)新聞周刊表示。
據(jù)了解，目前精致餐飲門店在卡露伽的銷售渠道中占比超過(guò)80%。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年國(guó)內(nèi)的精致餐飲門店數(shù)量，已經(jīng)達(dá)到4429家，同比增長(zhǎng)1.5%，規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)。
不過(guò)，在不少業(yè)內(nèi)專家看來(lái)，我國(guó)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)還有不少增長(zhǎng)空間。
根據(jù)《家禽科學(xué)》雜志數(shù)據(jù)，按人口收入比例計(jì)算，目前我的高消費(fèi)人群，假設(shè)每人每年消費(fèi)1只鵝肝，也要年生產(chǎn)1.4萬(wàn)噸才能滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求。而與之相對(duì)的是，作為鵝肝生產(chǎn)大縣的臨朐，目前的鵝肥肝年產(chǎn)量也才5000噸。
“現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)飲食非常國(guó)際化的消費(fèi)群體，雖然這一群體在整體人口比例中占比不算特別高，但由于我國(guó)人口基數(shù)大，所以總體的人數(shù)還是非�？捎^的，特別是在一、二線城市，這類市場(chǎng)發(fā)展得較好，近年來(lái)相關(guān)市場(chǎng)還在穩(wěn)步增長(zhǎng)�！北本┥虡I(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)對(duì)中國(guó)新聞周刊表示。