東南網(wǎng)2月6日?qǐng)?bào)道(福建日?qǐng)?bào)記者 林霞)
核心提示
今年1月初，黑珍珠餐廳指南迎來第八年發(fā)布，全球共有34個(gè)城市的370家高品質(zhì)餐廳上榜。廈門、福州、泉州3座城市共有10家餐廳上榜2025黑珍珠餐廳指南。其中，泉州為2025年新開城，首次有本地餐廳被評(píng)選為黑珍珠餐廳。相較去年，福建上榜餐廳總量增加4家。
黑珍珠餐廳指南是美團(tuán)發(fā)布的符合中國美食標(biāo)準(zhǔn)的美食指南，評(píng)委會(huì)由資深饕客、美食研究者、烹飪專家和美食文化傳播者組成，已成為精致餐飲行業(yè)最具“含金量”的評(píng)選之一。黑珍珠餐廳指南自2018年起，已陸續(xù)覆蓋各種菜系。
過去一年，在復(fù)雜的經(jīng)濟(jì)形勢之下，餐飲消費(fèi)發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)性分化。福建沿海城市日趨走向國際化，餐飲業(yè)的發(fā)展也更具多元化。透過這一份新出爐的餐飲消費(fèi)指南，也可觀察餐飲行業(yè)之變、消費(fèi)市場之變以及閩菜的“出圈”之路。
餐飲比拼，“情緒價(jià)值”不能缺
“可以吃貴的，但不能吃貴了�！痹诤谡渲椴蛷d指南發(fā)布會(huì)現(xiàn)場，美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中轉(zhuǎn)述了在消費(fèi)者中流行的這一句話。
“貴”字如何理解？早在2023年，《中國餐飲消費(fèi)趨勢》報(bào)告就指出，餐飲業(yè)消費(fèi)目前已顯現(xiàn)出“第四消費(fèi)時(shí)代”。消費(fèi)者不愿為過高的品牌溢價(jià)買單，更加關(guān)注簡約、共享的消費(fèi)體驗(yàn)。這并非是消費(fèi)降級(jí)，只是不再為單純的高端品牌和浮夸的營銷宣傳買單。
“不管是精致餐飲還是高端消費(fèi)，共同的趨勢在于消費(fèi)價(jià)值觀轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者越來越摒棄以往的炫耀型消費(fèi)，而更加重視品質(zhì)體驗(yàn)�！蓖跗沃姓f。
在消費(fèi)增速趨緩的大背景下，單純依靠產(chǎn)品越來越難以撬開消費(fèi)者的理性錢包。部分商家的做法是，瞄準(zhǔn)“情緒價(jià)值”。雖然“情緒價(jià)值”一詞在近兩年才開始火熱，但此前海底撈細(xì)致入微的服務(wù)、瑞幸層出不窮的聯(lián)名、霸王茶姬切入新中式茶飲等等，都是消費(fèi)品牌提供“情緒價(jià)值”的嘗試。
同樣，廈門臨家餐飲集團(tuán)旗下的高端素食餐廳無味舒食在多年的沉淀中，終于迎來了更好的商機(jī)。坐落在環(huán)島路沿線，面朝大海，無味舒食希望通過提供高品質(zhì)的素食菜品和舒適的用餐環(huán)境，讓客人接受并喜歡上素食。讓記者意外的是，無味舒食的目標(biāo)客戶群體竟然有九成是不吃素的人。
無味舒食餐廳創(chuàng)始人韋瑞告訴記者，由于自己本身推崇中醫(yī)，在餐廳的菜品上結(jié)合了中國的二十四節(jié)氣文化和中醫(yī)理論，同時(shí)致力于為客人提供一個(gè)舒適的環(huán)境和健康的飲食體驗(yàn)，讓客人在用餐過程中感受到療愈和滋養(yǎng)。
但作為第一批“吃螃蟹者”，無味舒食在2018年推出時(shí)的水花并不大，甚至出現(xiàn)一個(gè)月虧損90萬元的窘境�！氨藭r(shí)，消費(fèi)者對(duì)素食有許多誤解。我們的初衷是希望通過素食餐廳調(diào)整飲食習(xí)慣，追求健康的生活方式�！表f瑞直言，雖然素食市場相對(duì)小眾，但需求一直存在，通過市場調(diào)查，臨家餐飲集團(tuán)確認(rèn)了這一需求，并決定開設(shè)無味舒食。
多年過去，無味舒食餐廳早已擺脫低谷期，在口口相傳中走出自己的小眾賽道。
位于泉州古街“C位”的七栩鐘樓蚌殼餐廳，也極為重視提供“情緒價(jià)值”。在這里用餐，目之所及是最地道的泉州古城風(fēng)景�！熬迂戎�，肴席之上，在半城煙火中品一餐之味，我們樂于為消費(fèi)者提供味蕾的盛宴，更愿意給予消費(fèi)者一次視覺與心靈的旅行�！逼哞蚓频杲�(jīng)理?xiàng)钗恼f。
蚌殼餐廳是鐘樓蚌殼“人才之家”建筑的一部分。這棟建筑總面積1500多平方米，集合美食、購物、展覽等功能區(qū)域，配套買手集合店、餐飲、戶外花園餐廳、街角酒吧等空間，為各類創(chuàng)業(yè)人才的初創(chuàng)合作提供具有多元化語境與多維度體驗(yàn)場景的復(fù)合型空間，先后舉辦了泉州時(shí)尚產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟“時(shí)尚夜話”、頂樓花園電子音樂節(jié)等活動(dòng)20余場次。
誰能把餐飲做成娛樂業(yè)，滿足顧客的精神需求，誰就能成功。這也是楊文認(rèn)同的觀點(diǎn)�！安惋嫎I(yè)是經(jīng)營美好人際關(guān)系的服務(wù)業(yè)，除了追求更高品質(zhì)的味蕾的享受，還需要提供更大的情緒價(jià)值，就是不冷漠，就是人情味兒�！�
用心做閩菜，“流量”自然來
國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，初步核算，2024年全國餐飲收入5.5718萬億元，增長5.3%。
在一些業(yè)內(nèi)人士看來，2024年，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了“冰與火之歌”。一方面，許多口碑餐廳仍備受消費(fèi)者歡迎，一些地方菜系如贛菜等開店規(guī)模增加、營收提升，勢頭強(qiáng)勁。另一方面，部分高端餐飲遇冷，有的老牌餐廳相繼關(guān)店停業(yè)，不少大眾餐飲品牌紛紛推出平價(jià)套餐，“卷”價(jià)格尤為激烈。
“卷”的動(dòng)作同樣出現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)上。以小紅書為例，一家餐廳若出現(xiàn)大量“自來水”筆記做測評(píng)、做試吃，就會(huì)形成可觀的自然流量，成功之路事半功倍。
對(duì)此，泉州“慶有余”主理人許鎮(zhèn)杰深有體會(huì)：“不同于‘曇花一現(xiàn)’的網(wǎng)紅流量，‘自來水流量’是指餐飲品牌通過自身的品質(zhì)、口碑、服務(wù)等因素，自然而然地吸引顧客前來消費(fèi)，不需要借助外部的推廣和營銷手段�！�
打開小紅書，“慶有余”餐廳不時(shí)有“自來水”測評(píng)�！罢鉉來閩C吃‘慶有余’，溏心富貴蝦非常頂。你們本地人也會(huì)來這里吃海鮮嗎？”“會(huì)啊，我們村之前辦席都在這�！薄俺裕卸螘r(shí)間每周都吃。”……來自溫州的“盛風(fēng)”結(jié)束泉州之旅后，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的一段留言，引來閩浙兩地人隔空對(duì)話。
類似的“食客打卡”在各類平臺(tái)上層出不窮。但無論是越來越多的“自來水流量”還是剛到手的“黑珍珠榮譽(yù)”，許鎮(zhèn)杰都極為從容地“擁抱”。他曾經(jīng)在上海深耕廣告業(yè)，幾年前選擇轉(zhuǎn)換賽道，回鄉(xiāng)改造父輩的產(chǎn)業(yè)拼盤“慶有余”。他的底氣和信心源于三方面，一是閩菜近年來在省外甚至境外的“出圈”速度加快，二是對(duì)頂級(jí)海鮮食材渠道的把控，三是父輩有著30多年經(jīng)營閩菜的經(jīng)驗(yàn)。
“閩南菜講究鮮，食材極為關(guān)鍵。傳承傳統(tǒng)烹飪技術(shù)之余，我們還會(huì)進(jìn)一步創(chuàng)新菜品，如區(qū)別于傳統(tǒng)的用保鮮膜包起來放冰箱的做法，店內(nèi)的凍花蟹使用香料、魚露等調(diào)味料進(jìn)行冰鎮(zhèn)，提升蟹肉的風(fēng)味；再如，將發(fā)酵的黑蒜、紅菇與豬筋腱子肉煲湯，搭配新鮮的本港響螺切片，實(shí)現(xiàn)山與海的美妙結(jié)合�！痹S鎮(zhèn)杰說。
用心做閩菜，“流量”自然來，這也是上榜“黑珍珠”多家福建餐廳的共識(shí)。業(yè)內(nèi)人士分析，人們更愿意相信“同溫層”的意見�；谶@點(diǎn)，小紅書等平臺(tái)用“人群反漏斗”模型幫商家優(yōu)先匹配核心人群，以食飲類目為例，據(jù)2024小紅書食飲大會(huì)公開數(shù)據(jù)，平臺(tái)有20萬個(gè)食飲SPU、56萬個(gè)屬性詞、900萬個(gè)情感詞，超精細(xì)的標(biāo)簽顆粒度，不愁找不到能“瘋”在一起的人。
在小紅書上，僅“廈門燃餐廳生日”一個(gè)標(biāo)簽，就有2萬＋篇筆記。“今年生日依舊選擇和‘燃’一起過啦，儀式感還是給夠�！薄坝忠淮纬匀�！好看又好吃�！贝蜷_大眾點(diǎn)評(píng)，燃餐廳的評(píng)分達(dá)到4.9分，500多條評(píng)價(jià)中，幾乎都是驚喜：“每次來都超預(yù)期，每次來都驚艷�！薄爸鲝N會(huì)講解菜品，每個(gè)菜品都有一張名片，非常有藝術(shù)感�！边@些“自來水”會(huì)詳細(xì)羅列價(jià)格、推薦菜單、大膽評(píng)價(jià)，助推燃餐廳快速“出圈”。
對(duì)此，燃餐廳主理人葉林輝告訴記者，“驚喜”是燃餐廳不可或缺的標(biāo)簽。這家餐廳結(jié)合現(xiàn)代料理的創(chuàng)新手法和中國傳統(tǒng)的味道，每季度更換一套菜單，以當(dāng)季菜為主。這里空間不大，當(dāng)天只服務(wù)16位客人，需要提前預(yù)約。
萬變不離其宗。驚喜背后，始終是地道的福建味。這家餐廳主要選用福建本地的食材，如廈門本港海鮮斗鯧、雞冠蝦等，也會(huì)選取全國其他地區(qū)有代表性的特色食材或未被充分挖掘的食材，如連城白鶩鴨等，甚至找地道的本地師傅學(xué)習(xí)，再進(jìn)行融合創(chuàng)出新菜品。
“作為旅游城市，廈門的飲食文化在不斷創(chuàng)新和發(fā)展，變得更加多元化、精致化，餐飲市場正展現(xiàn)出強(qiáng)勁的活力與創(chuàng)新精神。燃餐廳可以說是閩菜融合的‘先鋒’，我們?cè)谧鍪袌稣{(diào)查時(shí)，就意識(shí)到廈門外來人口、外國人多，融合料理的市場自然就很大�！比~林輝說。
“閩菜”前方，是更為廣闊的市場
依托多年在餐飲行業(yè)沉淀的數(shù)字化能力，美團(tuán)一直透過“黑珍珠”為上榜餐廳提供長期穩(wěn)定的獲客渠道。數(shù)據(jù)顯示，連續(xù)8年在榜“黑珍珠”的餐廳，線上日均訪問量較首次上榜仍有平均30%的漲幅。
這個(gè)春節(jié)，福州臺(tái)江區(qū)三迪欣天地商場3層的鄭春發(fā)佛跳墻餐廳座無虛席。香港游客顧女士就是通過平臺(tái)“美食推薦榜單”來到此處。“到一座陌生的城市旅游，根據(jù)美食榜單選擇高品質(zhì)餐廳，品嘗獨(dú)特的風(fēng)味美食，是不可或缺的體驗(yàn)。”
“我們的產(chǎn)品一直受到資深食客喜愛。‘黑珍珠’榜單能為不了解閩菜的食客提供參考，幫助我們進(jìn)一步開拓市場�！编嵈喊l(fā)佛跳墻品牌創(chuàng)建人章建明說，預(yù)計(jì)餐廳將因上榜促使消費(fèi)者數(shù)量保持30%左右的增長。
大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)假期，“必吃榜”榜單的總瀏覽量環(huán)比節(jié)前翻番，異地用戶日均瀏覽量同比增長近50%，上榜餐廳中，異地用戶貢獻(xiàn)的訂單量同比增長近110%，福州、汕頭、泉州“必吃榜”異地用戶流量大漲，福州老福洲、汕頭杏花吳記牛肉火鍋、泉州臨家閩南菜等“非遺年”熱門目的地的上榜餐廳，其異地用戶瀏覽量高居全國上榜餐廳前列。據(jù)“必吃榜”餐廳老福洲負(fù)責(zé)人介紹，很多游客年前就到福州，在除夕夜、正月期間體驗(yàn)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)年味。
明年，黑珍珠餐廳指南還將與泉州深度合作，在泉州舉辦發(fā)布會(huì)暨頒獎(jiǎng)盛典。屆時(shí)，泉州有望匯聚更多全國優(yōu)質(zhì)餐飲資源，借助食材、渠道、平臺(tái)、人才、文化等各方要素，實(shí)現(xiàn)美食產(chǎn)業(yè)全方位的展示與交流。泉州申創(chuàng)“世界美食之都”專家顧問、閩菜文化學(xué)者許曉春滿懷期待：“黑珍珠開城，是泉州申創(chuàng)‘世界美食之都’的重要組成部分。黑珍珠以榜單形式將泉州極具代表性的餐飲企業(yè)串聯(lián)起來，凸顯泉州味道的獨(dú)特魅力�！�
根據(jù)《福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動(dòng)方案(2023—2025年)》，到2025年，力爭全省餐飲業(yè)限額以上企業(yè)突破2000家，力爭全省餐飲業(yè)年收入超3000億元。2024年4月，閩菜還走進(jìn)了聯(lián)合國教科文組織巴黎總部，進(jìn)一步提升了閩菜的國際知名度。顯然，對(duì)于這些餐廳而言，閩菜的市場期待值很高，發(fā)展的空間還很大。
去年底在福州舉辦的第二十五屆中國美食節(jié)上，中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長陳新華表示，2024年，聚焦創(chuàng)新餐飲消費(fèi)場景、弘揚(yáng)優(yōu)秀餐飲文化、創(chuàng)建綠色餐飲企業(yè)等內(nèi)容，國家層面出臺(tái)一系列新舉措，這些充分表明各方對(duì)餐飲業(yè)的重視程度不斷提高。“企業(yè)要搶抓這些機(jī)遇，持續(xù)在打造精品、升級(jí)服務(wù)、創(chuàng)新融合等方面發(fā)力，持續(xù)挖掘新的增長點(diǎn)，為餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展聚勢賦能�！�
記者手記
閩菜如何抓住“線上”營銷流量？
福建日?qǐng)?bào)記者 林霞
當(dāng)前，餐飲市場正經(jīng)歷一場深層次的洗牌與重構(gòu)。人們對(duì)精致餐飲的需求并沒有太大變化，但是承接需求的方式和供給產(chǎn)生了變化。這對(duì)餐廳經(jīng)營能力提出了更高的要求，包括對(duì)價(jià)格、菜品、服務(wù)和經(jīng)營模式的重新思考。這也是上榜“黑珍珠”多家福建餐廳的共識(shí)。
特別是隨著更多“95后”“00后”消費(fèi)者涌入，精致餐飲“線上化”營銷變得愈加重要。數(shù)據(jù)顯示，2024年，黑珍珠榜單餐廳的在線交易率達(dá)到了64%，其中，“95后”“00后”占比已達(dá)到28.6%，較上年同期增長8.5個(gè)百分點(diǎn)。
如何抓住年輕消費(fèi)者的心？當(dāng)前，福建餐廳除了提供高品質(zhì)的食物，也會(huì)把注意力放在經(jīng)營理念和服務(wù)方式上，從而為客人創(chuàng)造更多的愉悅體驗(yàn)。特別是要用好一些頭部平臺(tái)，這些平臺(tái)在內(nèi)容分發(fā)上更加精準(zhǔn)和個(gè)性化，有利于精準(zhǔn)觸達(dá)目標(biāo)消費(fèi)人群。
借此契機(jī)，閩菜品牌應(yīng)當(dāng)積極在更多平臺(tái)進(jìn)行內(nèi)容創(chuàng)造和營銷推廣。一方面，可以通過KOL合作，邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛朗尺_(dá)人以真實(shí)體驗(yàn)的方式分享閩菜的獨(dú)特魅力。另一方面，也可以自主經(jīng)營品牌賬號(hào)，定期推送閩菜菜品的制作過程、歷史文化等內(nèi)容，吸引用戶關(guān)注互動(dòng)。
“潑天的富貴”不常有，用更聰明的方式將消費(fèi)者拉回感性狀態(tài)，才是成功的關(guān)鍵。但需要注意的是，互聯(lián)網(wǎng)情緒的流轉(zhuǎn)速度極快，多年消費(fèi)市場教育下的年輕消費(fèi)者變得更敏銳、更反營銷，意味著閩菜營銷最終要回歸菜品本身，否則過度營銷帶來的逆反效果反而可能成為壓垮品牌的“洪水猛獸”。